有害金屬進入人體后，多以金屬元素或金屬離子形式存在，有些可轉變為毒性更強的化合物。一次大劑量可引起急性中毒，但大多數屬于低劑量長期攝入后在機體的蓄積造成的慢性危害。

1．鉛：糧食中限量為0.2mg/kg。鉛在人體的生物半衰期為4年，骨骼中可達10年。主要侵犯神經系統、造血器官和腎臟，常見中毒癥狀有食欲不振、胃腸炎、口腔有金屬味、失眠、頭昏、關節肌肉疼痛、腹痛及便秘或腹瀉、貧血等，后期會出現急性腹痛或癱瘓。

2．鎘：糧食中限量為稻谷、豆類0.2mg/kg，花生0.5mg/kg，麥類、玉米及其他0.1mg/kg。鎘在人體的生物半衰期為15－30年，主要蓄積在肝臟，其次為腎臟。鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統，臨床上可出現蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，由于鈣的排出而導致肌肉疼痛、骨質疏松和病理性骨折。鎘中毒是長期低劑量攝入后蓄積造成的，其潛伏期可達2－8年。

3．汞：成品糧食中限量為0.02mg/kg（總汞）。人體吸收的汞分布于全身組織和器官，以肝、腎、腦含量最高，導致腦和神經系統損傷。汞蓄積性很強，在體內的生物半衰期為70天，在腦內可達180－250天。常見的有機汞為甲基汞，毒性很強，中毒后主要表現為神經系統損傷癥狀，有運動失調、語言障礙、視野縮小、聽力障礙、感覺障礙及精神癥狀，嚴重者可發生癱瘓、肢體變形、吞咽困難，甚至死亡。

4．無機砷：糧食中限量為大米0.15mg/kg，小麥粉0.1mg/kg，其他0.2mg/kg。砷的性質類似金屬，砷的毒性與存在形式有關，無機砷的毒性大于有機砷，如砒霜劇毒（三氧化二砷），故衛生標準以無機砷制定。砷進入人體后分布于全身，以肝、腎、脾、肺、皮膚、毛發、指甲和骨骼中蓄積量最高，生物半衰期為80－90天。可造成代謝障礙，導致毛細血管通透性增加引發多器官廣泛病變。急性中毒癥狀為胃腸炎癥狀，嚴重的可導致中樞神經系統麻痹死亡，并出現全身出血癥狀。慢性中毒有神經衰弱、四肢末梢神經痛、皮膚色素異常等。砷及其化合物有致癌作用。